Come fare il ragù nella pentola a pressione

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Cucinare il ragù potrebbe quasi definirsi un’opera d’arte, per quanto sia buona questa ricetta. Si tratta di un piatto tipico della cucina italiana, con molte varianti. Di punti saldi però ce ne sono molti (e ci devono essere!) come, ad esempio, la carne macinata, la salsa di pomodoro l’olio di oliva e le verdure (sedano, carota e cipolla).

 

Origine del ragù

Il termine deriva dalla parola francese “ragoût” che significa letteralmente “risvegliare l’appetito” e questo perché indicava una pietanza a base di carne stufata e con abbondante condimento. In epoca fascista era diventato quasi un simbolo e il regime tentò addirittura di “italianizzare” il termine in “ragutto”.

Il ragù è il tipico sugo che accompagna le giornate di festa, insieme a pasta fresca o lasagne. Oggi si possono trovare facilmente in barattolo dei sughi di questo tipo già pronti.

Le classiche ricette italiane sono quella napoletana (con l’aggiunta delle costine di maiale e senza il latte) e quella bolognese (riportata di seguito). Una variante molto interessante è la versione bianca alla genovese (con pezzi di carne grossi) oppure di carne di cinghiale.

Errori da non fare durante la preparazione

  1. Avere fretta. Il ragù, se cucinato utilizzando la pentola e le ricette tradizionali, ha bisogno di lunghissimi tempi di cottura, almeno 2 ore fino a 4.
  2. Utilizzare una padella troppo piccola. Solitamente, si tratta di quantità grandi, sia di pomodoro che di carne, quindi bisognerebbe usare una padella che dia la possibilità al calore di distribuirsi in maniera uniforma, quindi dal fondo largo. Perfette quelle di coccio.
  3. Non utilizzare il latte. Un must per la tradizione bolognese.
  4. Cuocere insieme carne e verdure. Le fasi sono fondamentali e la prima è proprio il soffritto di verdure per la base della carne. Queste vanno accuratamente rosolate fino a doratura.
  5. Scegliere la carne a caso. La carne per il ragù non deve essere troppo magra e quindi è meglio evitare che sia “macinato sceltissimo” oppure il rischio è che il sugo sia troppo secco. Questo per quanto riguarda il taglio, mentre per la tipologia è preferibile utilizzare il manzo oppure il maiale. Vanno bene anche vitello e salsiccia.
  6. Il sale prima del tempo. Il sale va aggiunto tendenzialmente alla fine della cottura. Se, ad esempio, lo si mettesse subito sul soffritto, l’acqua rilasciata dalle verdure e, una volta evaporata, renderebbe il tutto dal sapore troppo forte fin da subito.

Ecco, dunque, la più tradizionale delle ricette.

Ragù alla bolognese in pentola a pressione

Ragù alla bolognese in pentola a pressione

Ingredienti:

  • 500 grammi di carne macinata di manzo (anche un misto di manzo e maiale è adatto)
  • 500 grammi di passata di pomodoro
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 25 grammi di burro
  • Mezzo bicchiere di vino bianco secco
  • 1 bicchiere e mezzo di latte
  • 1 bicchiere di brodo
  • Olio, sale e noce moscata quanto basta

Preparazione:

  1. Lavare bene le verdure e tritarle con cura. Attenzione a tenere la cipolla separata da carota e sedano.
  2. Aggiungere alla pentola a pressione la cipolla, il burro e l’olio e soffriggere molto lentamente, fino a che non si sia asciugata l’acqua
  3. Aggiungere il sedano e la cipolla e continuare a rosolare
  4. Alzare la fiamma e aggiungere la carne. Questa operazione va fatta in 3 o 4 volte, sgranandola, e attendere prima che la parte inserita nella pentola abbia cambiato colore (dal rosso al rosa o bianco)
  5. Versare in vino lentamente, in 3 volte, continuando a mescolare
  6. Scaldare il latte, versarlo nella pentola e attendere che tutto il liquido sia evaporato
  7. Unire la noce moscata, il sale, il brodo e la passata di pomodoro
  8. Chiudere la pentola, a fuoco alto, mandarla in pressione, poi abbassare la fiamma e procedere con la cottura per circa 40 minuti dal fischio.

Come fare il ragù nella pentola a pressione
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